Panettone artigianale, un dolce dalle origini lontante
Le leggende sul panettone
“Panettone” significherebbe dunque “grande pane”. In realtà l’accrescitivo di pane è “panone”: da qui l’idea di alcuni secondo cui il termine potrebbe derivare dal voluminoso panetto di burro delle botteghe, diviso poi tra i clienti, o al panetto di lievito che nelle fasi della preparazione del dolce assumeva grosse dimensioni.
Nel 1495, il cuoco di Ludovico il Moro brucia il dolce del cenone natalizio. Il garzone, Toni, ha un panetto di lievito messo da parte per sé con cui impasta un dolce strepitoso, detto appunto “pan del Toni”, che diventa tradizione. Alcune versioni vogliono lo sguattero bruciare la pietanza finale, in altre è lo stesso dolce bruciato, contenente uva, che su idea di Toni viene servito ugualmente, giustificando la crosta come una particolarità. Le varianti sono numerose, ce n’è una per ughett…
Com’è nato il panettone
A Natale in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco. Poi tutti i commensali mangiavano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia, che ne conservava una per l’anno successivo, come buon augurio. Quel pane aveva, soprattutto per i poveri, un valore speciale. I fornai infatti, tranne quelli che panificavano per i nobili, durante l’anno avevano il divieto di usare farina di frumento, pregiata e prerogativa dei ricchi. Le Corporazioni milanesi avevano però deciso che a Natale tutti mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova.
Quella che si può iniziare a definire una ricetta del panettone risale al 1549. Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi -farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose- aggiungendo che deve ben lievitare e avere forma tonda.
La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale.
Nel primo dopoguerra l’introduzione del lievito madre e l’aggiunta di più uova e burro arricchiscono la preparazione del dolce e fanno sì che essa richieda l’uso di uno stampo, che vede il panettone slanciarsi verso l’alto e nello stesso tempo verso l’industrializzazione, la diffusione di massa. Assieme all’amico e rivale pandoro, il panettone arriva su tutte le tavole e diventa il dolce tipico del Natale italiano. Ancora oggi, già da novembre, i panettoni industriali si accalcano sugli scaffali del supermercato.
Il panettone oggi
I laboratori artigianali come quello della Pasticceria Emme Due, via della Massimilla 61a-63 hanno sicuramente preso spunto dalle modifiche apportate alla ricetta dei panettoni diventati poi di largo consumo. Le hanno assimilate e utilizzate per migliorare le loro. Panettoni sia alti che bassi convivono ormai nelle pasticcerie ma in entrambi i casi non hanno niente a che vedere con quelli industriali. La nobile tradizione artigianale è rimasta, si è perfezionata e ha visto anch’essa allargare i suoi confini.
Pasticceria Emme Due da il via ai dolci della tradizione
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